Fiche technique de fabrication N°2713
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,180 €
Prix de revient TTC Total :
17,436€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 987,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,150 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | L | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 |
| crème pâtissière | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 |
| Lait249447 | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,010 |
| sorbet griotte | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Purée de cerise | kg | 0,200 |
| finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 |
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | |||
| 2 | Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 3 | Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 5 | Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Montage | |||
| 6 | Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 7 | Four 200° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 9 | Glacer à la salamandre ou au four | ||
| 10 | Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |